فسنجان

عاشق غذای ایرانی ام. حتی قبل از اینکه عاشق شوهر ایرانی ام بشوم عاشق غذای کشورش شدم. گیرم شوهرم بود که من را با غذای ایرانی آشنا کرد. البته که آن زمان او شوهرم نبود. آن زمان فقط دوست و همکار بودیم. و آن زمان هیچ وقت غذای ایرانی نخورده بودم. هیچ وقت کباب نخورده بودم. هیچ وقت خورشت نخورده بودم. و حتی نمی توانستم حدس بزنم تلفظ غذاهایی مثل «میرزا قاسمی» یا «کشک بادمجان» یا «فسنجان» چیست.

اولین بار که غذای ایرانی خوردم هنوز یادم است. شوهرم ترفیع گرفته بود و همۀ بچه ها را به خانه اش دعوت کرده بود که جشن بگیریم. آن شب وقتی که رسیدیم، میز غذاخوری از سینی های مملو از کباب و برنج و نان پوشیده بود. همانطور که گفته بودم تا آن موقع هیچ وقت کباب نخورده بودم. به نظرم کباب غذای ناسالمی بود. وقتی که سرش فکر می کردم تکه های چرب گوشت را تصور می کردم که خدا می داند چند روز پشت ویترین کباب فروشی منتظر مشتری می مانند و کارمندان مستی که نیمه شب به خانه بر می گردند تنها آدم هایی هستند که جرات دارند آن را سفارش بدهند اما روز بعد در آبشاری از اسهال و استفراغ همیشه پشیمان می شوند. اما این کباب فرق داشت. تکه های مرغ و گوشت گوسفند برق می زدند و اصلاً چرب نبوند. یک تکه ی مرغ برداشتم و آن را توی دهانم گذاشتم. بر خلاف آنچه فکر می کردم نرم و گرم و کاملاً لذیذ بود.

چند هفتۀ بعد دوست پسر و دوست دختر شدیم. یک شب که هر دو تا خیلی دیر وقت سرکار مشغول بودیم شوهرم، خسته و کوفته، رو به من کرد و آن سوال همیشگی را پرسید: «شام چی می خواهی؟» همانطور که جوابش را می دادم چشمم برق می زد: «غذای ایرانی چطور؟» آنقدر دیر شده بود که خیلی از رستوران های محلی تعطیل شده بودند، اما بعد از چند دقیقۀ زیر و رو کردنِ کشو های دفتر شوهرم منوی تا خوردۀ رستورانی پیدا کرد که قول می داد در کمتر از نیم ساعت غذای تازه مستقیم به مشتری تحویل دهد. شوهرم از آنجا هیچ وقت غذا سفارش نداده بود و راستش وقتی که کمی بیشتر جستجو کرده بودیم دیدیم که رستوران نقد های خوبی نداشت. اما چارۀ دیگر نداشتیم. این دفعه شوهرم پیشنهاد کرد به جای کباب دو تا از معروف ترین خورشت های ایران سفارش دهیم. قورمه سبزی و فسنجان. قبول کردم – در زمینۀ غذای ایرانی او متخصص بود و من مبتدی بودم.

رستوران پای قولش ایستاد و نیم ساعت بعد چند تا ظرف یکبار مصرف داغِ داغ در اختیار ما گذاشت. ظروف بوی عجیب و غریب و بی نظیری می داد که مشامم را پر کرد و آب دهانم را راه انداخت. اما وقتی که درشان را برداشتم و به محتوای آن نگاه کردم انگار هر دو تا پر از لجن بودند. شوهرم واکنشم را دید و خنده اش گرفت. من را متقاعد کرد اول بچشم و بعداً قضاوت کنم. البته که از قورمه سبزی خوشم آمد. خوب کسی هست که آن را دوست ندارد؟ اما تا فسنجان را خوردم عاشق شدم. مزۀ ظریف ملسی داد. مزه ای که در آشپزی انگلیسی هیچ وقت وجود نداشت، و به احتمال زیاد هیچ وقت وجود نخواهد داشت. بعد شوهرم به من نگاه کرد و عذرخواهی کرد. به نظرش فسنجان خوب نبود. به او زل زدم. اگر این فسنجان که عاشقش شده بودم خوب نبود، فسنجان خوب چقدر خوشمزه بود؟ دو، سه، چهار بار کشیدم و وقتی که تمام شده بود، بی شرم در ظرف را لیسیدم. آن شب خواب فسنجان را دیدم.      

طول نکشید تا دوباره هوس فسنجان کنم، اما این دفعه می خواستم فسنجان واقعی را بخورم. نه آن فسنجان درجۀ دوم را از آن رستوران درجۀ دوم. ولی از کجا گیرش بیاورم؟ شوهرم که اصلاً آشپزی بلد نبود (و هنوز بلد نیست!). آن زمان به خالۀ مادرش، که در ساختمان بغل دستی زندگی می کند و دستپختش حرف ندارد، معرفی نشده بودم. مثل معتادی که دنبال تزریق بعدش است، همۀ رستوران های محلی را گشتم اما انگار خودم را به دنبال نخود سیاه فرستاده بودم. هیچ کدام فسنجان سرو نمی کردند. خوب، هیچ اشکالی نداشت. تصمیم گرفتم سنگ تمام بگذارم. تصمیم گرفتم خودم فسنجان از اول درست کنم. به هر حال، چقدر سخت می توانست باشد؟      

اول باید مواد و طرز تهیه فسنجان را یاد می گرفتم. امروزه اینترنت پر از وبلاگ غذای ایرانی به زبان انگلیسی است، هر کدام مملو از عکس رنگارنگ و دستور مرحله به مرحله. اما ده یازده سال پیش اصلاً اینطور نبود. بعد از چند ساعت جستجو فقط دو وبسایت پیدا کرده بودم که انگار بیست سال پیش در سرآغاز عصر اینترنت منتشر شده بودند. هر دو سیاه و سفید بود و هیچ کدام عکسی نداشت. سایتی را که ساده ترین دستور را داشت انتخاب کردم. از پنج خط بیشتر نبود. موادش هم ساده بود. از قبل روغن، نمک، زردچوبه و شکر توی خانه داشتم. تنها پیاز، مرغ، گردو آسیاب شده و رب انار لازم داشتم. خوب، نمی دانستم رب انار چیست اما به قول دستور آب انار جایگزین خوبی است و چون چند سال پیش در انگلیس خیلی روی مد شده بود می دانستم حتما پیدا می شود. فهرست خرید به دست، به طرف سوپرمارکت راه افتادم. به آسانی پیاز، مرغ و آب انار را پیدا کردم و توی سبد انداختم. آخر سر رفتم ردیف آجیل تا گردو بگیرم. چه انواعی داشتند! گردو در پوست. مغز گردو. تکه های مغز گردو. اما پودر گردو موجود نبود. شانه بالا انداختم و بسته ای مغز گردو برداشتم. خودم گردو ها را آسیاب می کنم. پول دادم و به خانه برگشتم.       

در آشپزخانه شروع به آشپزی کردم. پیاز را نگین خرد کردم. مرغ را تکه تکه کردم. دو پیمانۀ آب انار اندازه گیری کردم. تنها کار باقیمانده آسیاب کردن مغز گردو بود، اما هرچه گشتم نمی توانستم خردکن را پیدا کنم. در عوض مغز گردو ها را توی کیسه فریزر گذاشتم، کیسه را بستم، وردنه را برداشتم و چند بار ضربه زدم. مغز گردوها خرد شدند اما با ضربۀ چهارم کیسه پاره شد و تکه های گردو روی پیشخوان پخش شدند. با عجله همۀ تکه ها را جمع کردم و توی کاسه ریختم. تکه ها هنوز بزرگ بودند ولی کار دیگر از دستم بر نمی آمد. ساعت ها طول می کشید تا آن تکه ها پودر بشود! آب انار را توی قابلمه ریختم و حرارت را زیاد کردم تا به جوش بیاید. بعد دل به دریا زدم و تکه های گندۀ گردو را به قابلمه اضافه کردم. زیر لب دعا کردم که خوب از آب در بیاید، در قابلمه را بستم و گذاشتم جا بیفتد. طبق دستور غذا چهل و پنج دقیقه بعد به آشپزخانه بر گشتم. پیاز و مرغ را همراه با زردچوبه تفت دادم و در قابلمه را برداشتم تا مخلوط مرغ را به خورشت اضافه کنم. در ذهنم تصور می کردم با گذشت زمان، و شاید یک ذره از سحر و جادو، فسنجانم تبدیل به سس غلیظ صیقلی خرمایی رنگ شده است، مثل آن را که چند هفته پیش خورده بودم. اما وقتی که در را برداشتم و حقیقت را دیدم جا خوردم. فسنجان هنوز رقیق و قرمز و پر از تکه های شناور گردو بود. لابد بیشتر وقت می خواست. خورشت را به هم زدم و دوباره در قابلمه را بستم.      

اما بی فایده بود. هر وقت نگاه می کردم همان مایع رقیق و قرمز را می دیدم. بالاخره بعد از دو ساعت، دلسرد و درمانده، دست از کار کشیدم. ساعت نه بود و حسابی گرسنه بودم. دوباره به محتوای قابلمه نگاه کردم و اخم کردم. خوب، فسنجان هیچ وقت زیبا نیست اما آنچه من پخته بودم واقعاً زشت بود. همانطور که خورشت را می کشیدم تکه های مرغ که بعد از چند ساعت تفت آب پزی له شده بودند روی لایۀ برنج قل خوردند و در گودال سس که به لبۀ بشقاب رسیده بود و بیشتر گودال خون را می مانست متوقف شدند. شام به نظر نمی رسید بلکه صحنۀ قتل یک مرغ بیچاره. بشقاب ها را روی میز غذاخوری گذاشتم و من و شوهرم پشت میز نشستیم. شوهرم بدون اینکه شکلکی در بیاورد از من تشکر کرد و شروع کرد به خوردن. در آن لحظه دیدم او باید من را خیلی دوست داشته باشد. قاشقی پر از برنج و مرغ و تکه های گردو را به دهانم رساندم اما دقیقۀ نود تردید کردم. پیش خودم فکر کردم شاید خوردنی نباشد. شاید هر دوتامان را مسموم کنم. شاید تمام شب بالا بیاوریم. نه. شوهرم داشت شامش را می خورد. من هم باید آن را می خوردم. شک هایم را علاوه بر یک جرعۀ فسنجان بلعیدم. خیلی تعجب کردم. اصلاً بد نبود. تکه های مرغ نرم و لطیف بود و مخلوط انار و گردو و شکر همان مزۀ  ملس خاص را می داد. تنها مشکل این بود که تکه های گردو هنوز ترد است اما قابل تحمل بود. قاشق هایی پر از فسنجان را پشت سر هم خوردم تا کاملاً سیر شده بودم. بعد شوهرم رو به من کرد و لبخند زد: «دستت درد نکند عزیزم، خیلی خوشمزه بود. می دانم راضی نبودی ولی ناراحت نباش. فقط باید گردو ها را یک کمی بیشتر خرد کنی و مطمئنم دقعۀ بعد خیلی خوب از آب در می آید.»

فردای آن روز بلافاصله بیرون رفتم و دستگاه خردکن خریدم.  

7 دیدگاه برای “فسنجان”

  1. جما جان من از بین غذاهای ایرانی کباب کوبیده را از همه بیشتر دوست دارم. البته این فقط به خود این ‏غذا بر نمی گردد بلکه تمام خاطرات کودکی من پر از بوی کباب است! پدر من قصاب بود. برای همین ‏سه غذا به شکل هفتگی در خانه ما وجود داشت: کله پاچه، جگر و کباب. از جگر هیچ وقت خوشم نمی ‏آمد. اما خبر نداشتم که بعدها بزرگ می شوم دیگر دستم به این غذای خون ساز نمی رسد! از کله پاچه ‏هم فقط زبانش را دوست داشتم و قدری سیرابی. اما کباب را خیلی دوست داشتم. همیشه شب های ‏جمعه، خانه ی ما پر از مهمان بود. پدرم توی حیاط کباب درست می کرد. یک کباب پزِ پایه بلند داشت ‏که کاش همین الان هم بود و دست کم یادگاری می ماند. هنوز یادم هست که قدم تا پایین کباب پز بود ‏و دودها را می دیدم که بلند می شود رو به آسمان. یادم هست کل حیاط را دود کباب می گرفت و بویش ‏تا سر کوچه می رفت. بوی کباب خیلی خیلی خاص است مخصوصا اگر کباب بره باشد. بویی که حالا ‏دیگر خیلی کم آن را می شنوم. حالا توی خیابان های تهران بیشتر بوی پیتزا می پیچد. اگر هم کباب ‏باشد با گوشت مرغ و سویا قاطی کرده اند و اصلا دیگر کباب واقعی نیست! من خیلی از رستوران های ‏تهران کباب خورده ام اما به خوشمزگی کباب های اصلی که پدرم درست می کرد نیست. ‏
    پدر دیگر قصاب نیست و سال هاست که تعمیرات فنی باز کرده. لباسشویی و یخچال و جاروبرقی تعمیر ‏می کند. اما کماکان گوسفند سر می بُرد. و خوب ما سعی می کنیم گاهی از او بره بگیریم. دست کم ‏گوشت تازه قسمت مان بشود ولی خوب چون از هم دور هستیم کمتر قسمت می شود. ‏

    1. سلام آتنا جان

      من با شما کاملا موافقم. خیلی از غذا های مورد علاقۀ من هیچ ربطی به خود غذا ندارند بلکه من را به یاد شیرین ترین لحظه های بچگی ام می اندازند. بخصوص غذا هایی که مادربزرگم درست می کرد. او آشپز فوق العده ای بود و هر وقت به دستپختش فکر می کنم به آن تابستان های طولانی که در کنار دریا می گذراندیم بر می گردم.

  2. جماجان
    نوشته ات برای من جذاب بود. جاهایی از آن خندیدم.
    مخصوصا تصور اولیه درباره ی قورمه سبزی و فسنجان! این که کسی آن ها را لجن ببیند! خیلی جالب بود. چون ما از کودکی با این غذاها بزرگ شده ایم چنین تصویر بامزه ای ندیده بودم.
    قبلا گفته ام که تنوع واژگانی بالایی داری، این که متنت انسجام فوق العاده ای دارد. این بار از تعبیرها و تشبیه های جالبی استفاده کرده بودی
    چند جا اشکال نحوی هم وجود دارد اما من اصلا دوست ندارم آن ها را بنویسم. چون انقدر متنت را دوست داشتم که می گذارم نفر بعدی آن ها را بنویسید. و البته فکر می کنم این ها با گذر زمان حل می شود.

  3. سلام جمای عزیز
    من حمیده هستم.
    متن جالبی بود و باید بگویم به جسارتت برای پختن غذای کشوری دیگر، بدون این که قبلاً آن را تجربه کرده باشی، غبطه خوردم.
    خب، من شما را به صرف کلم‌پلو با سالاد شیرازی دعوت می‌کنم البته نمی‌دانم این غذا را تا حالا خورده‌اید یا نه ولی امیدوارم روزی شما را ببینم و این غذای خوشمزه را هم برایتان بپزم.
    مادر من یک دستور پخت مخصوص برای فسنجان داشت که خوشبختانه آن را یادداشت کرده‌ام اگر دوست داشته باشی، می‌توانم آن را با شما به اشتراک بگذارم.

    1. سلام حمیده جان

      از دعوتتان خیلی ممنونم! چند سال پیش وقتی که شیراز بودم فرصت داشتم کلم پلوی شیرازی بخورم. انقدر خوشمزه بود که وقتی که به انگلیس بر گشتیم خودم پختم. اما دیر به دیر آن را درست می کنم چون سبزی خرد کردن خیلی وقت گیر است! خیلی خوشحال می شوم دستپخت شما را بچسم و دستور مادرتان را بخوانم.

      به امید دیدار

      جما

      1. چه عالی!
        مادر من معتقد بود که این غذا با سبزی خشک عطر و بوی بهتری دارد تا سبزی تازه؛ من هم که از سبزی خرد کردن فراری هستم همین اعتقاد را دارم! 🙂

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

این سایت از اکیسمت برای کاهش هرزنامه استفاده می کند. بیاموزید که چگونه اطلاعات دیدگاه های شما پردازش می‌شوند.